Грузинская кухня — это не только хинкали, хачапури и чурчхела. Блюда грузинской кухни — это предмет полноценного научного изыскания, требующий глубокого погружения в тему с перманентными дегустациями. Проще говоря, друзья, надо пробовать! Чем больше, тем лучше.
Вообще, за последние поездки у меня накопилось немало аппетитнейших фото! Подумал, не пропадать же такому добру... Абсолютно все блюда из списка, где есть фото, подвергались моей персональной дегустации. Никакого рерайта с википедии в стиле "лишь бы написать, да побольше". Если фото нет — значит это цель на мою ближайшую поездку. В меню выше этого блюда тоже не будет — так удобнее пользоваться статьёй для идентификации блюд по названиям.
Стоп! Категорически рекомендуется нажать кнопку "play" и только после продолжить чтение*.
Блюда грузинской кухни из теста
Хачапури имеретинский
Лепёшка или пирог с сыром. Тесто, тесто и ещё раз тесто. Вернулись из Грузии? — выбрасывайте весы.
Хачапури по-мегрельски
Отличается от имеретинского наличием сыра сверху. В остальном точно такой же. Весы не покупаем.
Хачапури по-аджарски
Хачапури по-аджарски, или как его ещё называют "аджарули" — это, своего рода, ватрушка с сыром, маслом и яичницей посередине. Красиво и аппетитно! За характерную удлиненную форму иногда именуют "лодочкой". Один такой снаряд — и ты обезврежен до вечера.
Хачапури по-аджарски очищенный
Относительно недавно (по крайней мере, так говорят) появилась новая вариация традиционного хачапури по-аджарски, т.н. очищенный хачапури по-аджарски. Вся мякоть по бокам (та, которая находится внутри) напрочь вычищена. Поедающему такой хачапури остаётся лишь довольствоваться хрустящей корочкой. Тут диетологи могут вздохнуть с некоторым облегчением (ведь, они-то знают, что свежее мягкое тесто довольно-таки вредная для пищеварения штука). Друзья, не переедайте!
Лобиани
Пирог с начинкой из варёной фасоли. На фото вариант в "слоёном исполнении".
Кубдари
Пирог с мясом с добавлением острых грузинских приправ. Делают в Сванетии.
Чвиштари
Сванская кукурузная лепёшка с сыром: обжаренные вместе кукурузная мука и свежий сыр сулугуни.
Ачма
Хачапури из тонких слоёв отварного теста. Эдакая грузинская лазанья. Главный принцип приготовления — тесто несладкое, а сыр солёный.
Мчади
Кукурузная лепёшка. Только и всего. На мой вкус довольно пресноватая.
Назуки
Сладкие "булочки" (см. на размер) из посёлка Сурами (что по дороге из Тбилиси в Кутаиси). Настоящие назуки можно раздобыть исключительно здесь. Рецепт передаётся из поколения в поколение.
- Пеновани — слоёный хачапури;
- Гурули — гурийский хачапури из региона Гурия, соответсвенно. Выпекается в форме полумесяца. В сырную начинку добавляется рубленное вареное яйцо;
- Рачули — хачапури из региона Рача. Имеет квадратную форму. Сверху намазан яичным желтком;
- Чахракини — пирог со свекольной ботвой и сыром;
- Гоми — кукурузная каша. Солью и специями не заправляется. Подаётся с сыром или соусом сациви;
- Эларджи — если в гоми добавить сыр, получится эларджи.
Холодные блюда
Пхали
Закуска из овощей и зелени, смешанных с орехами. Зачастую блюдо идёт как ассорти из таких овощей, как шпинат, свекла и баклажан. Одной порции вполне хватит на компанию из двух-трёх человек.
Баклажаны с орехами
Грузинское название — "нигвзиани бадриджани". Бадриджани в переводе с грузинского — баклажан. Основные ингредиенты: баклажаны, грецкий орех, растительное масло, чеснок и специи.
Мцнили
Соленья. Подаются в виде ассорти. Пожалуй, из всего многообразия стоит выделить т.н. джонджоли (растение из Красной книги) — засоленные цветы одноименного кустарника (или небольшого дерева) и зелёный перец. Последний, разумеется, острый.
Лобио
Блюдо из фасоли. Подаётся в глиняном горшочке как в горячем, так холодном виде. Помимо фасоли, в состав этого явства входят ещё сухой красный перец и зелень.
Сулугуни
Коровий сыр. На вкус довольно солоноватый и потому сочетать его лучше с чем-то более пресным.
Мацони
Кисломолочный продукт из молока (коровьего, овечьего или козьего) с применением специальной закваски. Я бы назвал мацони полноценным грузинским йогуртом. Хотя бывает, что его пьют.
- Чоги — овощная закуска из запечённой свеклы, лука и сушёного кизила (такая ягода);
- Гебжалия — свежая мята, мацони, творог хачо и сыр чхинти;
- Мжавеули — маринованный грузинский разносол;
- Имеретинский сыр — молодой сыр, названный в честь одноимённого региона в Грузии. Один из самых распространённых слабо солёных сыров — основа для большинства хачапури;
- Надуги — сливочно-твороженный сыр, нежный и вкусный;
- Гуда — острый бараний (овечий) сыр.
Первые блюда
Харчо
Суп из мяса говядины с рисом, томатом и специями на специальной кислой основе из высушенных слив ткемали. Отличительная особенность — характерная для этого блюда густота. В меру острый.
Чихиртма
Суп из курицы с добавлением муки, яиц и кориандра. Готовят, как правило, на бульоне из домашней птицы, иногда из баранины. Отличительная особенность — полное отсутсвие овощей. Не острый.
Татариахни
Суп на говяжьем бульоне. Наваристый бульон, который получается в процессе варки говядины на костях с добавлением моркови, лука, чеснока и зелени. Будучи бульонном, хорошо сочетается с хлебом шоти пури.
Суп из мацони с мятой
Суп из мацони с добавлением картофеля (или риса) с традиционными грузинскими пряностями.
- Хаши — суп из требухи, варится достаточно долго. Традиционно едят утром на похмелье;
- Шечаманды — вегетарианский супы. Бывают как на молочно или фруктово-кислой, так и на ореховой основе;
- Остри — как остри (второе блюдо), только суп.
Вторые блюда грузинской кухни
Хинкали
Грузинский вариант пельменей. Традиционно едят руками, при этом надкусывать надо так, чтобы не пролить ни капли чудесного мясного сока. Принцип действия: надкусил, выпил сок, скушал оставшееся. Начинка может быть самой разнообразной: от мясной до овощной. Дёшево и сытно.
Мцвади
Мясо на вертеле, шашлык. Шашлык в Грузии не маринуют и потому многим он может показаться суховатым. В принципе, в большинстве случаев так оно и есть. Но, мцвади на фото был сочным.
Оджахури
Жаренная в глиняной посуде свинина с картофелем, луком и приправами. Рекомендую попробовать в ресторане Маспинджело в Тбилиси, где и сделано это самое фото. Сказать, что это очень вкусно — значит ничего не сказать! Порции должно хватить на двоих.
Кайса
Исключительно аджарское блюдо — попробовать можно в ресторанах Батуми. По составу это телятина, грибы, лук, сметана, кинза и популярная в грузинской кухне приправа хмели-сунели. Подаётся в глиняном горшочке. Порцию можно заказать на двоих.
Чакапули
Блюдо из мяса молодого барашка или телёнка, приготовленное на вине с большим количеством зелени и ткемали (дикая слива). На фото авторское исполнение в ресторане "Литера" в тбилисском Доме писателей.
Кабаби
Кабаби — это тот же турецкий кебаб, только по-грузински. Удлинённые котлетки, посыпанные луком и сумахом (такая специя), завёрнутые в плоский хлеб-лаваш (или без него).
Кабаби в лаваше
Аджапсандали
Овощное соте на грузинский манер. Само по себе блюдо можно присовокупить к кавказской кухне в целом. Конкретно в Грузии его готовят из баклажан, томатов и сладкого перца с добавлением лука, чеснока, кинзы и базилика. Рекомендуя друзьям блюда грузинской кухни, всегда упоминаю свой батумский аджапсандали как одно из вкуснейших блюд, что мне довелось попробовать в Грузии.
Борано по-кобулетски
Сыр сулугуни, обжаренный в сливочном масле в комплекте с кукурузной мукой и яйцом. Заказывать лучше на завтрак — очень калорийно. Зато, заморить своего червячка можно едва ли не до вечера.
Харчо мегрельское
Харчо по-мегрельски готовят из телятины, грецкого ореха и томатной пасты с добавлением белого сухого вина. В качестве приправ идут: кинза, молодой кориандр, шафран и хмели-сунели. Не путать с супом харчо — это два совершенно разных блюда. Общее у них только одно: харчо мегрельское и суп харчо — те блюда грузинской кухни, которые хотя бы раз, но стоит непременно попробовать.
Эларджи
Мегрельское блюдо, в основе которого кукурузная крупа и мука, плюс сыр сулугуни. Если правильно приготовить, то тает во рту.
Гебжалия
Холодное блюдо родом из Мегрели. Готовится из молодого имеретинского сыра с добавлением мяты. Подаётся с соусом из творога (надуги) или соусом из мацони.
Ташмиджаби
Картофельное пюре с имеретинским сыром. Ещё именуют "эларджи по-свански" (эларджи — это такое самостоятельное блюдо). Готовят преимущественно в грузинском регионе Сванетия. Кстати, блюда грузинской кухни в этом регионе лучше приправлять сванской солью. Так интереснее.
Чашушули
Блюдо из телятины или говядины, тушёной в томатах. В меру острое. Подаётся в глиняной посуде. Остри —второе название этого же блюда. Выявить каких-то существенных различий в рецепте, а главное, вкусе при дегустации того и другого лично мне так и не удалось. Может вы знаете? — напишете, плз, в комментариях.
Чахохбили
Блюдо из курицы, тушёной с помидорами, луком, зеленью и вином. Последнее едва ли заметно, а то и вовсе отсутсвует.
Чанахи
Блюдо из баранины с овощами, картофелем, всевозможной зеленью и традиционными для Грузии специями. Напоминает овощное рагу. Традиционно готовится в глиняных горшочках.
Толма
Мясной фарш с рисом и зеленью, завёрнутый в виноградные листья. Подаётся с подливой из мацони с чесноком (мацони — кисломолочный продукт, похожий на йогурт или простоквашу).
Джигари
Жаркое из телячьей печени (сердца или почек) с зеленью, грузинскими пряностями и с добавлением чеснока. В переводе в грузинского джигари означает "внутренности". В общем, блюдо на любителя, хотя и довольно вкусное (если уметь его готовить, разумеется).
Купаты
Грузинские колбаски. Вначале варят, а следом жарят на сковороде или углях.
- Мужужи — грузинский холодец на основе свинины;
- Сациви — одно из самых сложных в плане приготовления блюд грузинской кухни. Блюдо из птицы (в основном из курицы) в сочетании с измельчённым грецким орехом, соусом и приправами. Не пытайтесь заказать его в ресторанах — настоящий сациви готовится не менее 3-х часов. Подаётся холодным.
- Каурма — пряное рагу из баранины с овощами и специями;
- Чкмерули — цыплёнок в сливочно-чесночном соусе приготовленный в кеци.
Грузинский хлеб
Шоти пури
Грузинский хлеб, выпеченный в большой круглой печи "тонэ" (ещё называют тандыр), представляющей из себя большой глиняный сосуд, наполовину зарытый в землю.
Мадаури
Грузинский лаваш. В состав теста входят только вода, мука, соль и никаких дрожжей. Как и шоти, выпекается в глиняной печи тонэ при высоких температурах, отчего делается таким мягким и воздушным. Привет вашим диетологам!
Соусы
Баже
Ореховая подлива со специями. Могу сказать, что в моём личном рейтинге соусов баже по праву занимает лидирующую позицию и пока никому её не уступил. Если его правильно приготовить, то удовольствие гарантировано. Воздушный, отдалённо напоминает артишоковый крем-суп.
Ткемали
Подлива из ткемали (дикой сливы) со специями, чесноком и зеленью. Хорошо идёт с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий.
Сацебели
Томатная подлива со специями. Подаётся к жареной или отварной птице.
- Аджика — подлива из острого красного перца.
Десерты
Чурчхела
Нанизанные на ниточку орехи (могут быть разные) опускаются в горячий пеламуши, затем сушатся на солнце. По мимо всем известных "десертных" достоинств, чурчхела — это отличный завтрак. При этом крайне питательный. Особенно хорошо идёт с кофе.
Пеламуши
Виноградный сок сваренный вместе с кукурузной мукой. Подаётся охлажденным в виде желе.
- Гозинаки — десерт, приготовленный из грецких орехов с мёдом.
Эпилог
Очень рекомендуется после каждого съеденного блюда проверять степень сытости. "Как?" — спросите вы. Ну, например, можно включить этот трек* и попробовать потанцевать в такт. Слабо? А вот грузины могут... Мастер-классы можно получить непосредственно в Грузии.
P.S.
Друзья, если вы знаете какие-либо блюда грузинской кухни, которых нет в этом списке — пож-та, напишите их названия в комментариях ниже. Я добавлю их в свой словарь и сделаю красивое фото в одном из ресторанов Грузии. Почему в Грузии? Да потому как только в Грузии самые правильные порции... 😉
Друзья! Спасибо, что дочитали до конца. С меня бонус за проявленный интерес, с вас — регистрация по ссылке. Так мы скажем друг другу спасибо.
Copyright © Сергей Прохоров
