Грузинская кухня — это не только хинкали, хачапури и чурчхела. Блюда грузинской кухни — это предмет полноценного научного изыскания, требующий глубокого погружения в тему с перманентными дегустациями. Проще говоря, друзья, надо пробовать! Чем больше, тем лучше.
Вообще, за последние поездки у меня накопилось немало аппетитнейших фото! Подумал, не пропадать же такому добру... Абсолютно все блюда из списка, где есть фото, подвергались моей персональной дегустации. Никакого рерайта с википедии в стиле "лишь бы написать, да побольше". Если фото нет — значит это цель на мою ближайшую поездку. В меню выше этого блюда тоже не будет — так удобнее пользоваться статьёй для идентификации блюд по названиям.
Стоп! Категорически рекомендуется нажать кнопку "play" и только после продолжить чтение*.
Блюда грузинской кухни из теста
Хачапури имеретинский
Лепёшка или пирог с сыром. Тесто, тесто и ещё раз тесто. Вернулись из Грузии? — выбрасывайте весы.
Хачапури по-имеретински
Хачапури по-мегрельски
Отличается от имеретинского наличием сыра сверху. В остальном точно такой же. Весы не покупаем.
Хачапури по-мегрельски
Хачапури по-аджарски
Хачапури по-аджарски, или как его ещё называют "аджарули" — это, своего рода, ватрушка с сыром, маслом и яичницей посередине. Красиво и аппетитно! За характерную удлиненную форму иногда именуют "лодочкой". Один такой снаряд — и ты обезврежен до вечера.
Хачапури по-аджарски
Хачапури по-аджарски очищенный
Относительно недавно (по крайней мере, так говорят) появилась новая вариация традиционного хачапури по-аджарски, т.н. очищенный хачапури по-аджарски. Вся мякоть по бокам (та, которая находится внутри) напрочь вычищена. Поедающему такой хачапури остаётся лишь довольствоваться хрустящей корочкой. Тут диетологи могут вздохнуть с некоторым облегчением (ведь, они-то знают, что свежее мягкое тесто довольно-таки вредная для пищеварения штука). Друзья, не переедайте!
Хачапури по-аджарски очищенный
Лобиани
Пирог с начинкой из варёной фасоли. На фото вариант в "слоёном исполнении".
Слоёный лобиани в "Воды Лагидзе"
Кубдари
Пирог с мясом с добавлением острых грузинских приправ. Делают в Сванетии.
Кубдари
Чвиштари
Сванская кукурузная лепёшка с сыром: обжаренные вместе кукурузная мука и свежий сыр сулугуни.
Чвиштари в кафе Malat в Местия, Сванетия
Ачма
Хачапури из тонких слоёв отварного теста. Эдакая грузинская лазанья. Главный принцип приготовления — тесто несладкое, а сыр солёный.
Ачма в Самикитно на Пл. Мейдан в Тбилиси
Мчади
Кукурузная лепёшка. Только и всего. На мой вкус довольно пресноватая.
Мчади в ресторане Маспиджело в Тбилиси
Назуки
Сладкие "булочки" (см. на размер) из посёлка Сурами (что по дороге из Тбилиси в Кутаиси). Настоящие назуки можно раздобыть исключительно здесь. Рецепт передаётся из поколения в поколение.
Назуки
- Пеновани — слоёный хачапури;
- Гурули — гурийский хачапури из региона Гурия, соответсвенно. Выпекается в форме полумесяца. В сырную начинку добавляется рубленное вареное яйцо;
- Рачули — хачапури из региона Рача. Имеет квадратную форму. Сверху намазан яичным желтком;
- Чахракини — пирог со свекольной ботвой и сыром;
- Гоми — кукурузная каша. Солью и специями не заправляется. Подаётся с сыром или соусом сациви;
- Эларджи — если в гоми добавить сыр, получится эларджи.
Холодные блюда
Пхали
Закуска из овощей и зелени, смешанных с орехами. Зачастую блюдо идёт как ассорти из таких овощей, как шпинат, свекла и баклажан. Одной порции вполне хватит на компанию из двух-трёх человек.
Пхали в ресторане Дом хинкали в Тбилиси
Баклажаны с орехами
Грузинское название — "нигвзиани бадриджани". Бадриджани в переводе с грузинского — баклажан. Основные ингредиенты: баклажаны, грецкий орех, растительное масло, чеснок и специи.
Баклажаны с орехами
Мцнили
Соленья. Подаются в виде ассорти. Пожалуй, из всего многообразия стоит выделить т.н. джонджоли (растение из Красной книги) — засоленные цветы одноименного кустарника (или небольшого дерева) и зелёный перец. Последний, разумеется, острый.
Мцнили в ресторане Дом хинкали в Тбилиси
Лобио
Блюдо из фасоли. Подаётся в глиняном горшочке как в горячем, так холодном виде. Помимо фасоли, в состав этого явства входят ещё сухой красный перец и зелень.
Лобио в ресторане Laila в Местия, Сванетия
Сулугуни
Коровий сыр. На вкус довольно солоноватый и потому сочетать его лучше с чем-то более пресным.
Сыр сулугуни
Мацони
Кисломолочный продукт из молока (коровьего, овечьего или козьего) с применением специальной закваски. Я бы назвал мацони полноценным грузинским йогуртом. Хотя бывает, что его пьют.
Мацони
- Чоги — овощная закуска из запечённой свеклы, лука и сушёного кизила (такая ягода);
- Гебжалия — свежая мята, мацони, творог хачо и сыр чхинти;
- Мжавеули — маринованный грузинский разносол;
- Имеретинский сыр — молодой сыр, названный в честь одноимённого региона в Грузии. Один из самых распространённых слабо солёных сыров — основа для большинства хачапури;
- Надуги — сливочно-твороженный сыр, нежный и вкусный;
- Гуда — острый бараний (овечий) сыр.
Первые блюда
Харчо
Суп из мяса говядины с рисом, томатом и специями на специальной кислой основе из высушенных слив ткемали. Отличительная особенность — характерная для этого блюда густота. В меру острый.
Харчо в ресторане Маспиджело в Тбилиси
Чихиртма
Суп из курицы с добавлением муки, яиц и кориандра. Готовят, как правило, на бульоне из домашней птицы, иногда из баранины. Отличительная особенность — полное отсутсвие овощей. Не острый.
Чихиртма в ресторане Shavi Lomi в Тбилиси
Татариахни
Суп на говяжьем бульоне. Наваристый бульон, который получается в процессе варки говядины на костях с добавлением моркови, лука, чеснока и зелени. Будучи бульонном, хорошо сочетается с хлебом шоти пури.
Татариахни из говядины
Суп из мацони с мятой
Суп из мацони с добавлением картофеля (или риса) с традиционными грузинскими пряностями.
Суп из мацони с мятой
- Хаши — суп из требухи, варится достаточно долго. Традиционно едят утром на похмелье;
- Шечаманды — вегетарианский супы. Бывают как на молочно или фруктово-кислой, так и на ореховой основе;
- Остри — как остри (второе блюдо), только суп.
Вторые блюда грузинской кухни
Хинкали
Грузинский вариант пельменей. Традиционно едят руками, при этом надкусывать надо так, чтобы не пролить ни капли чудесного мясного сока. Принцип действия: надкусил, выпил сок, скушал оставшееся. Начинка может быть самой разнообразной: от мясной до овощной. Дёшево и сытно.
Хинкали
Мцвади
Мясо на вертеле, шашлык. Шашлык в Грузии не маринуют и потому многим он может показаться суховатым. В принципе, в большинстве случаев так оно и есть. Но, мцвади на фото был сочным.
Мцвади в одном из кафе Ушгули, Сванетия
Оджахури
Жаренная в глиняной посуде свинина с картофелем, луком и приправами. Рекомендую попробовать в ресторане Маспинджело в Тбилиси, где и сделано это самое фото. Сказать, что это очень вкусно — значит ничего не сказать! Порции должно хватить на двоих.
Оджахури в ресторане Маспиджело в Тбилиси
Кайса
Исключительно аджарское блюдо — попробовать можно в ресторанах Батуми. По составу это телятина, грибы, лук, сметана, кинза и популярная в грузинской кухне приправа хмели-сунели. Подаётся в глиняном горшочке. Порцию можно заказать на двоих.
Кайса в ресторане Тавадури в Батуми
Чакапули
Блюдо из мяса молодого барашка или телёнка, приготовленное на вине с большим количеством зелени и ткемали (дикая слива). На фото авторское исполнение в ресторане "Литера" в тбилисском Доме писателей.
Чакапули в ресторане Litera
Кабаби
Кабаби — это тот же турецкий кебаб, только по-грузински. Удлинённые котлетки, посыпанные луком и сумахом (такая специя), завёрнутые в плоский хлеб-лаваш (или без него).
Кабаби в ресторане Kakhelebi
Кабаби в лаваше
Кабаби в лаваше
Аджапсандали
Овощное соте на грузинский манер. Само по себе блюдо можно присовокупить к кавказской кухне в целом. Конкретно в Грузии его готовят из баклажан, томатов и сладкого перца с добавлением лука, чеснока, кинзы и базилика. Рекомендуя друзьям блюда грузинской кухни, всегда упоминаю свой батумский аджапсандали как одно из вкуснейших блюд, что мне довелось попробовать в Грузии.
Аджапсандали в батумском Cafe Gardens
Борано по-кобулетски
Сыр сулугуни, обжаренный в сливочном масле в комплекте с кукурузной мукой и яйцом. Заказывать лучше на завтрак — очень калорийно. Зато, заморить своего червячка можно едва ли не до вечера.
Борано по-кобулетски
Харчо мегрельское
Харчо по-мегрельски готовят из телятины, грецкого ореха и томатной пасты с добавлением белого сухого вина. В качестве приправ идут: кинза, молодой кориандр, шафран и хмели-сунели. Не путать с супом харчо — это два совершенно разных блюда. Общее у них только одно: харчо мегрельское и суп харчо — те блюда грузинской кухни, которые хотя бы раз, но стоит непременно попробовать.
Харчо мегрельское в Sazandari в Батуми
Эларджи
Мегрельское блюдо, в основе которого кукурузная крупа и мука, плюс сыр сулугуни. Если правильно приготовить, то тает во рту.
Эларджи в ресторане Dadiani в Тбилиси
Гебжалия
Холодное блюдо родом из Мегрели. Готовится из молодого имеретинского сыра с добавлением мяты. Подаётся с соусом из творога (надуги) или соусом из мацони.
Гебжалия
Ташмиджаби
Картофельное пюре с имеретинским сыром. Ещё именуют "эларджи по-свански" (эларджи — это такое самостоятельное блюдо). Готовят преимущественно в грузинском регионе Сванетия. Кстати, блюда грузинской кухни в этом регионе лучше приправлять сванской солью. Так интереснее.
Ташмиджаби
Чашушули
Блюдо из телятины или говядины, тушёной в томатах. В меру острое. Подаётся в глиняной посуде. Остри —второе название этого же блюда. Выявить каких-то существенных различий в рецепте, а главное, вкусе при дегустации того и другого лично мне так и не удалось. Может вы знаете? — напишете, плз, в комментариях.
Чашушули
Чахохбили
Блюдо из курицы, тушёной с помидорами, луком, зеленью и вином. Последнее едва ли заметно, а то и вовсе отсутсвует.
Чахохбили
Чанахи
Блюдо из баранины с овощами, картофелем, всевозможной зеленью и традиционными для Грузии специями. Напоминает овощное рагу. Традиционно готовится в глиняных горшочках.
Чанахи
Толма
Мясной фарш с рисом и зеленью, завёрнутый в виноградные листья. Подаётся с подливой из мацони с чесноком (мацони — кисломолочный продукт, похожий на йогурт или простоквашу).
Толма
Джигари
Жаркое из телячьей печени (сердца или почек) с зеленью, грузинскими пряностями и с добавлением чеснока. В переводе в грузинского джигари означает "внутренности". В общем, блюдо на любителя, хотя и довольно вкусное (если уметь его готовить, разумеется).
Купаты
Грузинские колбаски. Вначале варят, а следом жарят на сковороде или углях.
Купаты
- Мужужи — грузинский холодец на основе свинины;
- Сациви — одно из самых сложных в плане приготовления блюд грузинской кухни. Блюдо из птицы (в основном из курицы) в сочетании с измельчённым грецким орехом, соусом и приправами. Не пытайтесь заказать его в ресторанах — настоящий сациви готовится не менее 3-х часов. Подаётся холодным.
- Каурма — пряное рагу из баранины с овощами и специями;
- Чкмерули — цыплёнок в сливочно-чесночном соусе приготовленный в кеци.
Грузинский хлеб
Шоти пури
Грузинский хлеб, выпеченный в большой круглой печи "тонэ" (ещё называют тандыр), представляющей из себя большой глиняный сосуд, наполовину зарытый в землю.
Шоти пури в ресторане Маспиджело в Тбилиси
Мадаури
Грузинский лаваш. В состав теста входят только вода, мука, соль и никаких дрожжей. Как и шоти, выпекается в глиняной печи тонэ при высоких температурах, отчего делается таким мягким и воздушным. Привет вашим диетологам!
Мадаури в ресторане Sazandari в Батуми
Соусы
Баже
Ореховая подлива со специями. Могу сказать, что в моём личном рейтинге соусов баже по праву занимает лидирующую позицию и пока никому её не уступил. Если его правильно приготовить, то удовольствие гарантировано. Воздушный, отдалённо напоминает артишоковый крем-суп.
Баже
Ткемали
Подлива из ткемали (дикой сливы) со специями, чесноком и зеленью. Хорошо идёт с рыбой, мясом, птицей, гарнирами из картофеля и макаронных изделий.
Ткемали
Сацебели
Томатная подлива со специями. Подаётся к жареной или отварной птице.
Сацебели
- Аджика — подлива из острого красного перца.
Десерты
Чурчхела
Нанизанные на ниточку орехи (могут быть разные) опускаются в горячий пеламуши, затем сушатся на солнце. По мимо всем известных "десертных" достоинств, чурчхела — это отличный завтрак. При этом крайне питательный. Особенно хорошо идёт с кофе.
Чурчхела в супермаркете Wallmart в Батуми
Домашняя чурчхела в Кахетии
Пеламуши
Виноградный сок сваренный вместе с кукурузной мукой. Подаётся охлажденным в виде желе.
Пеламуши в одном из кафе Батуми
Домашний пеламуши
- Гозинаки — десерт, приготовленный из грецких орехов с мёдом.
Эпилог
Очень рекомендуется после каждого съеденного блюда проверять степень сытости. "Как?" — спросите вы. Ну, например, можно включить этот трек* и попробовать потанцевать в такт. Слабо? А вот грузины могут... Мастер-классы можно получить непосредственно в Грузии.
P.S.
Друзья, если вы знаете какие-либо блюда грузинской кухни, которых нет в этом списке — пож-та, напишите их названия в комментариях ниже. Я добавлю их в свой словарь и сделаю красивое фото в одном из ресторанов Грузии. Почему в Грузии? Да потому как только в Грузии самые правильные порции... 😉
Привет! Я автор этого блога 🙂
Авторская Google карта «Куда поехать из Тбилиси» — маршрут на 6-8 дней. GPS-треки, фото и краткое описание достопримечательностей.
Гоми — это грузинская мамалыга, которая подается с соленым (специальным для мамалыги ) сулугуни и Сацебели.
Спасибо, отличный обзор и фотографии!
Анна, спасибо!
Спасибо Сергей, фотографии очень классные!
P.S. Добавил себе страничку в закладки 🙂
Спасибо за слова благодарности, Сергей.
Тапака цыпленок
Спасибо за полезную статью! А как же вы забыли указать чкмерули?
Спасибо неравнодушным читателям 🙂 Чкмерули ещё пока нигде не встречал. В Раче, кстати, я тоже ещё не был. Судя по всему, блюдо родом оттуда. Добавлю в «список дел» и попробую при случае. 🙂
Сергей, список классный!
Добавила бы каурму и мегапопулярный суп остри, который, как правило, и вовсе не острый, пирог со свекольной ботвой и сыром — чахракини, мегрельские хиты гебжалия и эларджи. Вообще, блюда Западной Грузии это отдельная песня, конечно же.
И сразу при прочтении бросаются опечатки: чашАшули пишется через «У»,
чвишдари, а «чиждвари».
Ольга, тут был какой-то баг — только заметил Ваш ускользнувший от меня комментарий. Спасибо за правки. Проверил в разных источниках — действительно опечатка. Слушайте, как интересно — чахракини по составу точь в точь как осетинский пирог «Цахараджин», упоминал его в одном из самых первых постов про военно-грузинскую дорогу. А, вообще, огромное спасибо за комментарий. Всё исключительно по делу.
Много здесь ещё не указано. Начну с хачапури. Имеется несколько видов, не указанных в статье. Гурийские гвезели, тбилисские пеновани, хабизгини из региона Самачабло. Рачинские — в отличие от пеновани — из дрожжевого неслоеного теста, форма — тот же квадратик. А ещё есть пшав-хевсурские. О них из грузинов-то мало кто слышал. Эти в горшочке запекаются. Ну и «писк». Хачапури с проблемами с законом. Не знаю названия, это чисто сванская интерпретация — в начинку мегрельского хачапури добавляют ***. Сам не пробовал, мне в Местии, в затянувшейся до глубокой ночи посиделке, когда люди становятся откровенными, по секрету полицейский рассказал ))). Только, говорит, аккуратно дозировать надо, перебор чреват… О! Ещё вспомнил хачапури с добавлением немалого количества зелени. Не помню ни регион происхождения, ни названия, к сожалению.
Ещё вопрос — а напитки не будешь освещать? А то там чачи еще сколько-то видов, пиво местное, воды Лагидзе, мацони, который пить можно, кофе по-грузински….вином, понятно, не увдивишь, я, кстати, его не люблю и не пью, но в Грузии пришлось — домашнее совсем иной вкус имеет, как сладкая наливка! Это всё, конечно, уже не столь аппетитно выглядит, как еда, но с точки зрения путешественника-гастронома может быть интересно! Я во всех путешествиях стараюсь дегустировать местные напитки.
Планировал, да! Это тоже целый научный труд и тянет на отдельную статью, не меньше. Уже насобирал кучу фото разных минеральных вод типа ликани, набеглави и пр. Воды Лагидзе — это 100% отдельная статья с отсылкой на историю напитка, она там очень-очень интересная. Я даже разузнал где они производились и побывал на этом заводе в Тбилиси недавно. Вообще, очень хочется про Лагидзе написать — там много чего интересного и, что называется, «добрым молодцам урок» (это я про Воды Лагидзе vs. Coca-Cola). Вино… Тут, боюсь, одной статьей не отделаешься… 🙂 Но, хочу, конечно!
Класс, будем ждать!)
Пардон за очепятку — Татариахни, конечно. А музыка Mgzavrebi — и правда лучший саундтрек, они мне и до посещения Грузии нравились, а теперь прямо душа разворачивается, когда слушаю 🙂
Сергей, спасибо за такое разнообразие! Статья вдохновила на кулинарные воспоминания о Грузии))) Итог — супчик татрхиани (муж очень хвалил и съел две тарелки за раз) и вечер грузинской кухни с друзьями — хачапури по-аджарски, хинкали и курица в сациви 🙂 А статью — в закладки!
Категорически поддерживаю любые гастрономические тренировки! Так что, вы просто молодцы 🙂 А вот такой чачи как у вас на столе я что-то даже не видел. Это в Москве куплено или в Грузии?
В Грузии, в Тбилиси в одном из винных магазинов. Проблема в том, что последние несколько лет я путешествую только с ручной кладью, и купить полноценную бутылку не могла, взяла вот такие пробнички по 0,05 л. Одна с тархуном, вторая классическая
Путешествовать только с ручной кладью — отличный формат. Сам только так и делаю 🙂 Ну, стараюсь… А сувениры там всякие — это ерунда. Главные «сувениры» из Грузии — это солнце, горы и приятная теплота внутри от общения с людьми.
Синори, вот чего не хватает в вашем списке) это скорее десерт, безумно вкусно! Одно из самого запоминающегося блюда в Батуми!
Скоро едем в Тбилиси, может посоветуете интересные места? покушать вкусно мы очень любим))))
Синори? А в каком конкретно месте Вы его пробовали? 🙂 Интересные места, где покушать…хм… Ну, тут нужно чуть больше конкретики: какой ценовой диапазон, где вы уже бывали и что пробовали и пр. Вообще, у меня уже есть одна полезная статейка в блоге — список мест, куда я периодически заглядываю сам и которые могу рекомендовать друзьям. Ежели ищите что-то более необычное и готовы заплатить больше, то могу посоветовать заглянуть в Lolita или The Kitchen — это модные пафосные места, куда любит ходить продвинутая тбилисская молодёжь.
Вот это список!!! Спасибо! Сколько оказывается всего еще предстоит попробовать))) Вот еще пару блюд грузинской кухни, которые произвели на меня впечатление: Чкмерули — обжаренная курица в сливочном соусе (кажется рецепт банален, но вкус превосходен). К сожалению, удалось попробовать только в одном кафе: г. Гори напротив музея И.В. Сталина (через дорогу). Два коронных блюда, которым славится в Тбилиси кафе Фуникулер: хачапури на вертеле и пончики с кремом (они уникальны и, кажется, их не готовят нигде больше). И! для любителей мороженного… мороженное в кафе кукольного театра Габриадзе — теперь номер один в моем списке!
Пользуйтесь на здоровье! Главное — не забудьте добавить в закладки, чтобы пользоваться списком в кафе и ресторанах 🙂 Я сам так и делаю, когда открываю очередное меню, вот честно 🙂 Слишком уж много всего в грузинской кухне разного, чтобы умудриться держать всё это в голове. Про кафе «Фуникулёр» слышал что-то, но пока не был. Спасибо большое, что написали. Надо будет заглянуть в следующий раз 🙂 И да, приятного аппетита!